У сучасних ресторанах відвідувачі можуть скористатися послугами представника однієї із загадкових і престижних професій – сомельє (Sommelier – французьке слово, що дійшло до нас з давніх часів, дослівно означає «погонич»). Так називають людину, яка досконально розбирається в якості вина, вміє подавати благородний напій, знає, з чим краще поєднувати його різні сорти.
Особливості професії
Сомельє починає діяльність з підбору асортименту вин ресторану. Це відповідальне завдання – від нього безпосередньо залежить популярність і прибуток закладу. При складанні меню вин потрібно дотримати баланс між концепцією ресторану, кухнею, особливостями меню, ціновою політикою. У закладах середнього рівня передбачається пропонувати 20-30 найменувань вин, у ресторанах класу люкс – не менше 80. Сомельє працює з постачальниками (їх не менше 10), завдання – замовити вина, які відповідають рівню закладу і поєднуються з основними стравами.
Сомельє – це той же менеджер, відповідальний за винну карту закладу, який знає всі нюанси ведення ресторанного бізнесу. Важливо, щоб його робота була узгоджена з директором і шеф-кухарем, оскільки ця трійка входить у фронт-офіс закладу. За зовнішнім виглядом, манерами цього фахівця судять про ресторан.
Обов’язки сомельє
Фахівець з вин – важка, але надзвичайно цікава сфера діяльності. Стандартні обов’язки сомельє - це:
-
Формування «меню вин» або винної карти ресторану. Це своєрідна візитна картка сомельє, вінець знань, умінь, здатності аналізувати ринок.
-
Підбір фірм-постачальників вина, спиртних напоїв, сигар. Закупівля та регулярне поповнення погребу з винами.
-
Контроль за умовами зберігання пляшок і бочок з вином, підготовка документів.
-
Володіння мистецтвом ефектно подати пляшку, розлити її вміст по келихах.
-
Розповісти клієнтові про напій з повним знанням предмета, зокрема, регіону, де вирощений виноград, особливостей літа і осені того року, коли він був зібраний. При цьому фахівець по винах повинен будувати промову так, щоб відвідувачам його розповідь була цікава – важливо не зловживати термінами, а описати напій простими словами, викликавши бажання його спробувати.
-
Систематично підвищувати рівень кваліфікації. Хороший сомельє регулярно присутній на заходах, присвячених вину – виставках, дегустаціях, міжнародних фестивалях. Паралельно з цим, спеціаліст по винам пропонує персоналу ресторану – кухарям, барменам, офіціантам ознайомитися з новими смаками в карті вин, яка регулярно оновлюється.
-
Якщо в ресторані виникла конфліктна ситуація, пов’язана з вином, сомельє повинен вміти погасити невдоволення сторін і вирішити конфлікт.
Спеціаліст по винам зобов’язаний володіти наступними навичками:
-
Вільно орієнтуватися в якості і особливостях пропонованих вин. Розуміти відмінності сортів винограду і напоїв з них.
-
Розбиратися у якості чаю, кави, сигар.
-
Знати терміни, що використовуються знавцями, для опису характеристик напою, вміти описати словами відчуття, які виникають при дегустації вина.
-
Вміти ефектно відкрити вино, наповнити келихи, відстежити рух осаду в декантере – графині зі скла для благородного напою.
-
Знати основи приготування продуктів харчування. Хороший сомельє вміє відрізняти спеції, орієнтується в їх ароматах і особливостях, враховує ступінь підсмажування м’яса і риби, знає смак і консистенцію соусів. Ці відомості необхідні для грамотного підбору напою до різних страв.
-
Володіти надійною пам’яттю – пам’ятати, в якому регіоні зростає той чи інший сорт винограду, які у нього особливості смаку, співвідносити ціни ринку вина з пропозиціями заводів-виробників.
-
Фахівець повинен володіти якостями, без яких робота не буде виконана досконально – комунікативністю, інтелігентністю, тактом, комерційними здібностями. Вміти підлаштовуватися під настрій співрозмовника. Адекватно оцінювати платоспроможність клієнта – важливо не потрапити в халепу з вартістю рекомендованого напою.
-
Володіти культурою вживання алкогольних напоїв.
-
Знати психологію. Спеціаліст по винам повинен читати побажання клієнта по поведінці, міміці, вибору страв. Стандартом роботи сомельє вважається оперативне реагування на запитання відвідувача ресторану – часу на роздуми всього 2-3 хвилини.
